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海參的加工方法

  • 分類:行業新聞
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2019-12-03 16:51
  • 訪問量:

【概要描述】

海參的加工方法

【概要描述】

  • 分類:行業新聞
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  • 來源:
  • 發布時間:2019-12-03 16:51
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詳情

  海參的加工技術繁多,大體上可分為清除內臟、煮熟、曬干等3個工序。海參加工十分講究技術,在加工的過程中,不僅要注意掌握火候,根據煮沸時間和海參顏色的變化情況來判斷熟透程度,而且各種海參的水煮方法也不盡相同。例如二斑參、黑乳參等參種達到90攝氏度后要讓其保溫一段時間,因此要經常潑入冷水,使之恒溫。煮熟脫水這道工序尤為關鍵,如果沒有將其煮的熟透,海參便很容易腐爛發臭,但若煮得過頭了,也容易潰爛。那么海參加工的方法有哪些呢?

  一、海參的加工方法

  1.傳統鹽漬海參的加工:

  首先,用長形小刀將鮮參自腹部近肛門向前直割至參體長的1/3,接著立即剔出內臟,a用海水洗去污物,這樣處理的參為“皮參”。將海水用大鍋煮沸,然后再將皮參放入,讓水沒過過參體。而后用猛火煮邊用木鏟攪拌,使其受熱均勻,煮1小時左右將熟參撈出放進盆或木槽里,趁熱加鹽拌勻,鹽量為參重的1倍,待冷卻后裝缸約3天進行倒缸,用原缸里的參湯洗去參體上的污物和鹽后將其撈至另一缸里,再加參重60%的食鹽,原缸里的參湯澄清后也倒人另一缸里,蓋嚴。鹽漬7-8天后,將參撈出,倒入裝有溫度達100℃的飽和鹽鹵的大鍋里進行烤參,再加參重60%的食鹽,隨加熱不斷用鏟子擦鍋底輕微翻動,同時撈出不溶的食鹽,經20-30分鐘時,撈出幾個參檢查,如參體表面通風即干,并有伴有白霜出現,說明烤到火候了。撈出烤好的參,倒人水槽中拌灰(玉米稈、木炭),用灰量為參重的2%-3%,同時用麻袋蓋嚴水槽使其不露參,再反復搓揉,將參體內的水分全部擠出,然后放到席子上曬,半天翻1次,連續曬10天,用手檢驗,如果肉刺堅硬、結實,即可人庫裝箱,并用苫布蓋嚴,捂5-7天后,天氣好再晾曬,反復3-4次,約1個月時間就可制成干參。

  2.日本刺參的加工:

  首先將精選日本刺參放置海水中,以脫腸管由肛門插人,由口端拔出以除去內臟,再用刷子清掃腹腔,清洗后投人95℃的鹽水中煮1.0-1.5小時。初煮時易因腹內空氣及水分的膨脹而破裂,此時應將膨脹海參撈起以針刺破后繼續煮熟,至能輕易插穿時撈出,放置于蒸籠上整形冷卻,以70℃左右的溫度烘制1.0-2.0小時,然后曬干4.0-5.0小時,夜間移置室內,次日再進行烘干與曬干,經3-4天的干燥后,放人木箱器蒸2-3天,再日曬2-3天,達到適當的干度后即可,制成率為5%-7%。

 

海參的加工方法

 

  3.活性海參的加工:

  活性海參的加工要經過破壁、速凍處理,用以避免海參自溶、保全海參的營養及形狀。凍干時溫度為-25℃,真空度為80Pa時進行升華干燥,溫度為40℃,時間12小時。傳統工藝制作的海參容易使海參中水溶性物質流失,失去海參特有的鮮味?;钚院⒈H撕⒌幕钚誀I養,兼顧傳統習慣和營養保全的特性,與傳統加工工藝相比,避免了加工過程營養的大量流失;活性海參形體飽滿,貨真價實,食用時無需漲發,復水后外形美觀,烹飪后味道較為鮮美。

  二、海參加工方法的比較

  首先,傳統工藝加工的海參,鹽置換了海參中珍貴的水溶性物質,因此造成巨大的營養流失,食鹽的重量占70%左右,不僅制作周期長,漲發時間長,并且容易造成多次營養流失,失去了海參的鮮味,此外,傳統工藝加工的海參還容易造假;然而,新工藝海參避免了這種現象,從所加工的海參發制前后的形態可以看出,傳統加工的海參壁薄肉稀,而用新方法新工藝加工的海參壁厚肉實;利用新技術的活性海參尚處在實驗室階段,是兼顧了營養保全和傳統習慣而開發的,最大限度地保持了海參的營養和鮮味。

 

  ————摘自土流網

 

 

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